A mangalica, ez a különleges külsejű, göndör szőrű magyar sertésfajta, ma már a magyar gasztronómia egyik ikonikus állata. Kevesen tudják azonban, hogy nem is olyan régen a kihalás szélére sodródott. Megmentésében pedig nem magyar, hanem egy szenvedélyes spanyol sonkamester játszott kulcsszerepet – egy olyan ember, aki a minőségi sonkák világában látta meg a mangalica valódi értékét.
A mangalica a 19. században alakult ki, több őshonos fajta, köztük szerb és bakonyi disznók, valamint vadkan keresztezéséből. A fajta gyorsan népszerű lett, különleges, márványozott zsírhúsáért és hosszú érlelésre is kiváló alkalmasságáért. Azonban a 20. század második felére – a gazdaságosabb, gyorsabban növő hússertések elterjedése miatt – a mangalica szinte teljesen eltűnt a magyar tenyészetekből. A 90-es évek elejére mindössze néhány száz egyed maradt fenn, és a fajta fennmaradása valóságos csodának számított.
Ebben a kritikus időszakban bukkant fel egy spanyol sonkamester, aki hosszú évek óta a tradicionális ibériai és serrano sonkák mesterségének él. Egy magyarországi látogatása során találkozott a mangalicával, és azonnal felismerte benne azt az egyedi tulajdonságot – a magas zsír- és aromaértéket –, ami különösen alkalmassá teszi a hosszú, spanyol típusú érlelésre. Ezt követően spanyol technológiával kezdett kísérletezni magyar mangalica sonkákkal – az eredmény pedig lenyűgöző lett: a hús komplexebb, édeskésebb, diósabb ízvilágot mutatott, mint amit bármely más európai fajta produkálni tudott.
Az együttműködésből hamar kereskedelmi kapcsolat lett: a magyar tenyésztők a spanyol piacra is tudtak prémium termékeket szállítani, a sonkamester pedig egyre gyakrabban utazott Magyarországra, hogy segítse a helyi feldolgozókat a hagyományos eljárások tökéletesítésében. A mangalica így nemcsak megmenekült a kihalástól, hanem a nemzetközi gasztronómia elitkategóriás szereplőjévé vált.
Mára a mangalica tenyésztése újra virágzik: több ezer egyedet tartanak országszerte, és a húsát nemcsak hazai éttermek használják előszeretettel, hanem a világ számos pontján is keresett kuriózum lett. A fajta különleges minősége, lassú növekedése és tradicionális feldolgozása miatt továbbra is prémium termék marad – épp ezért hosszú távon is fenntartható, jövedelmező jövőt biztosíthat a termelőknek.
